Segesvár gastronomica fest

Vacsora mozgás közben – Segesvár ízei
Az első Gastronomica Sighișoara fesztiválon jártunk, ahol nemcsak az ételek, hanem az éttermek is folyamatosan változtak. Három nap, tizennyolc fogás, nyolc étterem, rengeteg bor és egy középkori város, amelyet egészen különleges módon ismertem meg.

Segesváron korábban még soha nem jártam, pedig régóta szerettem volna eljutni ide. Nekünk magyaroknak különleges történelmi kötődésünk van a városhoz, számomra azonban most először lett a jól ismert névből valódi hely: macskaköves utcákkal, színes házakkal, tornyokkal, teraszokkal és mindenekelőtt emberekkel.

Utazásom apropóját az első Gastronomica Sighișoara adta: a fesztivál meghívására érkeztünk Segesvárra, így az első találkozásom a várossal rögtön összekapcsolódott annak ízeivel.

Egy vacsora nyolc étteremben? Igen!

Sok gasztronómiai fesztiválon jártam már, de ilyenen még soha. Képzeljük el, hogy leülünk egy étteremben, megesszük a levest, megisszuk hozzá a bort, majd felállunk, és átsétálunk egy másik étterembe az előételért. A főfogásért megint továbbindulunk, a desszertet pedig már egy negyedik helyen fogyasztjuk el. Közben sétálunk egy több száz éves városban, beszélgetünk, nézelődünk, és mire a vacsora végére érünk, szinte észrevétlenül megismertük Segesvár legszebb utcáit és néhány legjobb éttermét.

Pontosan ezt találták ki a Gastronomica szervezői. Különleges koncepció, amit én azonnal megvettem. Az október 2. és 4. között első alkalommal megrendezett fesztiválon nem egy központi helyszín vett részt, hanem a város vendéglátóhelyei váltak a program főszereplőivé. A résztvevők gasztronómiai útlevelet kaptak, amellyel végigjárhatták az egyes állomásokat. Mindenhol más fogás, más környezet és más bor várta őket.

Nekem ez volt az egész fesztivál legizgalmasabb része. Nemcsak az, hogy mit fogyasztottunk, hanem az is, ahogyan. Nem kellett órákon át ugyanannál az asztalnál ülni, minden fogás egy újabb kis felfedezés volt, és hogy az étkezés közben maga a város is a program részévé vált.

Ráadásul minden újabb étteremben más társasággal ülhettünk egy asztalhoz, minden alkalommal új embereket ismertünk meg, és az egésznek olyan közvetlen, barátságos hangulata volt, amilyet egy hagyományos, többfogásos vacsorán ritkán tapasztal az ember. Én élveztem, hogy az ismerkedés szinte magától ment.

Segesvár tökéletes helyszín. A történelmi belváros elég kicsi ahhoz, hogy gyalog bejárható legyen, ugyanakkor annyira változatos, hogy az ember minden fordulónál talál valami érdekeset. Egy színes homlokzatot, egy régi kaput, egy apró teraszt vagy egy olyan utcát, amelybe eredetileg nem is akart betérni. Nem elhanyagolható szempont, hogy két fogás között végre sétálhattunk egy kicsit. Egy többfogásos vacsoránál ez egyáltalán nem rossz ötlet!

Egy útlevél, amelybe nem határátlépéskor került pecsét

A Gastronomica másik remek ötlete a gasztronómiai útlevél volt. Ezt a Wandererben vehettük át, és tulajdonképpen ez lett a belépőnk Segesvár ízeinek felfedezéséhez.

Minden étterem egy újabb állomást jelentett, ahol a kóstolás után pecsét került az útlevelünkbe. Én pedig azon kaptam magam, hogy legalább annyira élvezem a pecsétgyűjtést, mint az újabb fogások felfedezését. Szerencsére nem volt kötelező útvonal. Ez az egésznek adott némi szabadságot. Mi dönthettük el, merre indulunk, hol állunk meg, mennyi időt töltünk egy-egy helyen. Nem kellett egy csoportot követni, és nem volt az a megszokott fesztiválpont sem, amikor mindenki ugyanazért áll sorba.

A gasztronómiai útlevélből így egyfajta kulináris játék lett. Egyik kezünkben a kis füzet, a másikban időnként egy pohár bor, és már indultunk is a következő étterem felé. Ja, és, aki minden pecsétet összegyűjtött a jővő évi fesztivál jegyből kedvezményt kap. Megvolt ám a motiváció, így mindenki vadul gyűjtögette a pecséteket.

Három séf, egy közös ötlet

A Gastronomica három séf, Birtalan Róbert, Nicolae Lihor és Tudor Baca kezdeményezéséből született. Külön öröm és egy kis büszkeség volt számomra, amikor megtudtam, hogy egyikük magyar. Birtalan Róbert neve ráadásul nem véletlenül került a fesztivál alapítói közé: mindhárman azt szerették volna megmutatni, hogy az erdélyi gasztronómiában sokkal több lehetőség rejlik annál, mint amit a turisták általában megismernek.

Az elképzelésük szerint Segesvár ne csupán egy rövid megálló legyen az erdélyi utazások során. A látogatók ne csak felmenjenek a várba, lefotózzák az Óratornyot, majd továbbinduljanak, hanem töltsenek el itt néhány napot. Üljenek be az éttermekbe, kóstolják meg a helyi ételeket és borokat, ismerjék meg az itt élőket. A fesztivál programja pedig pontosan erre ösztönzött.

A három nap alatt tizennyolc különböző fogás szerepelt a kínálatban. A hagyományos erdélyi és szász receptek mellett modern, újragondolt ételekkel is találkozhattunk. A helyi alapanyagok és a régi konyhai hagyományok fontos szerepet kaptak, de a séfek egyáltalán nem ragaszkodtak ahhoz, hogy mindent úgy készítsenek el, ahogyan száz évvel ezelőtt.

Éppen ellenkezőleg: azt mutatták meg, hogyan lehet a régi ízekből mai, izgalmas ételeket készíteni.

Leves itt, főétel ott, desszert amott

A szervezők kreativitását mutatja az is, hogy mindhárom napnak volt egy koncepciója, ami köré az ételsort építették. A pénteki, középkori ihletésű menü négy éttermen vezetett végig bennünket. A Medieval Caféban sertéskocsonyát kínáltak ropogós sertésfüllel, a Casa cu Cerbben sült fokhagymából készült krémlevest, a Boutique Hotel von Grafban lassan főtt bárányt szilvával és almával, a Burg Kafféban pedig szász szilvás süteményt, azaz lichiut.

Krémes, fényes, isteni!

A szerkesztő kedvence:
a Casa cu Cerb fokhagyma krémlevese.

Sokféle krémlevest kóstoltam már, de ennyire selymeset, ennyire tökéletesen krémes állagút még soha. A sült fokhagyma íze különösen finom volt, és bevallom, tudtam volna még enni belőle!

Újdonsült barátaimmal indultunk tovább. És éppen ez volt az egészben a legjobb: egy ilyen fantasztikus leves után nem a következő fogást vártuk ugyanannál az asztalnál, hanem felálltunk, és elindultunk egy másik étterembe.

A második nap kilenc 9 állomás

A Citadela Bistróban erdélyi tochiturából készített krokettet kínáltak sültpaprika-mártással és savanyított hagymával. A tochitură hagyományos román húsétel, amelyet itt egészen más formában, ropogós falatként gondoltak újra.

A Gasthaus Alte Post gombapástétommal és sós keksszel készült.

A Hotel Sighișoara pedig érlelt sajtból készített gömbbel, amelyhez szalonnatatárt és almát társítottak.

A Medieval Caféban lestyános húsgombócleves következett. Különösen jólesett, hogy a modern, kreatív fogások között egy ilyen ismerős, otthonos ízvilág is megjelent.

A Boutique Hotel von Graf a zellert helyezte a középpontba, különböző textúrákban elkészítve. Jó példa arra, hogy egy egészen hétköznapi zöldségből is lehet izgalmas ételt készíteni. Ezt viszont kihagytam, sajnos a zellerrel ki lehet kergetni a világból.

A Casa cu Cerbben szász módra készült, szilvás csirke szerepelt a menüben, amely szépen idézte a vidék sokszínű gasztronómiai hagyományait.

És persze ott volt a Wanderer, amely a Domeniul Dracula Daneș együttműködésével marhahúst készített hagymapürével, konfitált édes hagymával és boros mártással. Itt a desszert sem maradt el: a román konyha egyik legismertebb édessége, a papanași is szerepelt a kínálatban.

A napot a Burg Kaffee erdélyi krémesével zárhattuk.

Vasárnap a hagyományosabb erdélyi ízek kerültek előtérbe, a családi ebéd koncepció mentén. A Citadela Bistro burgonya-krémlevest készített póréhagymával és sajttal, a von Graf karfiolsalátát, ahol a séf elmondta, hogy ennek a salátának a különlegessége, hogy a főt karfiol a nyerssel lett összekeverve, és valóban evés közben meglepett egy-egy roppanós darabka. A Gasthaus Alte Post gombapaprikást nokedlivel, a Hotel Sighișoara töltött paprikát, a Wanderer és a Domeniul Dracula Daneș pedig madártejet.

Különösen érdekes volt látni, mennyi ismerős étel jelenik meg a román és az erdélyi konyhában. A paprikás, a nokedli, a töltött paprika vagy a madártej nekünk, magyaroknak is a mindennapi gasztronómiai kultúránk része. A közös kulináris örökség talán sehol sem válik annyira kézzelfoghatóvá, mint egy étkezőasztal mellett. A különböző fogásokhoz romániai borászatok borait párosították, így a fesztivál egyben kisebb boros felfedezőút is volt.

Ami engem, aki esztétikával foglalkozó családban nőttem fel, különösen lenyűgözött, ahogy hatott rám az éttermek különböző enteriőrjei, más-más hangulatba hozva engem is. Az egyik helyen történelmi falak között ültünk, majd egy hangulatos teraszon, néhány perc múlva már egészen más környezetben folytatódott az étkezés.

KIEMELÉS:

Egy hagyományos vacsoránál a séf viszi végig a vendéget a menün. Itt viszont több konyha, több séf és több étterem dolgozott együtt, miközben mi magunk jártuk végig az ételsort.

Így olyan helyekre is betérhettünk, amelyeket talán egyébként nem fedeztünk volna fel.

Amikor a séf három napig főzi a mártást

A fesztivál nemcsak a kóstolásról szólt. Főzőbemutatókat is szerveztek, és számomra ezek legalább olyan érdekesek voltak, mint az éttermekben elfogyasztott fogások.

A főzőbemutatók helyszíne a Mészárosok bástyája volt, amely egyedi díszletként szolgált egy főzőshow-nak. Már önmagában is különleges élmény, amikor egy ilyen történelmi épületben modern konyhatechnológiákról, helyi alapanyagokról és újragondolt receptekről beszélgetnek.

A szombati programban Andrei Bulz, a Royal Bistro Caffe séfje és Nicolae Crăciun, a Cimbru képviselője is szerepelt.

Nicolae főzés közben többet mesélt a saját életéről és a konyhához fűződő kapcsolatáról, mint amennyit egy hagyományos főzőshow-n megszoktunk. Elmondta, hogy az utóbbi időben egyre gyakrabban tér vissza a gyerekkori ízekhez. Azokhoz az ételekhez, amelyeket otthon evett, a családi kertből származó zöldségekhez, a nagyszülei konyhájához. Felidézte, amikor édesanyja levágott egy pulykát, és még aznap bográcsban készítették el, kizárólag otthoni alapanyagokból. Egyszerű étel volt, de – ahogy fogalmazott – igazi íze volt.

Megtudtuk, hogy az egyik mártását három napig készíti. Három napig! Alacsony hőmérsékleten főzi, szűri, redukálja, és csak a negyedik napra lesz olyan, amilyennek szeretné.

„Ez nem fast food, hanem slow food” – mondta Nicola.

Miközben a marhahúst készítette, beszélt a modern konyhatechnológiákról, a sous vide-ról, a füstölt olajról és arról is, hogy miért fontos számára a fenntarthatóság. A füstölt olaj készítése különösen meglepett: lehűtött olajba izzó faszenet tesz, majd lefedi, hogy a füst átjárja. Néhány csepp is elég belőle ahhoz, hogy egy étel egészen más karaktert kapjon.

Szóba kerültek az erdélyi kistermelők és a țagai barlangban érlelt különleges sajt is. A séf szerint Romániában rengeteg kiváló alapanyag található, csak sok termelőt alig ismernek az ország határain kívül.

“Nincs jelentéktelen alapanyag – hangsúlyozta. Egy egyszerű kukoricalisztből is lehet különleges ételt készíteni, ha kellő figyelemmel és fantáziával nyúlunk hozzá.”

Amikor a húsnak pihennie kellett, a séfnek erre is volt egy nagyon szimpatikus tanácsa: töltsünk egy pohár bort. Pihen a hús, pihenünk mi is. Ezzel a gasztronómiai filozófiával mondjuk könnyű volt azonosulni.

Segesvár, ahol a történelem a mindennapok része

A gasztronómiai útvonal közben persze jutott időnk arra is, hogy alaposabban körülnézzünk a városban. Segesvár történelmi központja 1999 óta az UNESCO világörökség része, és Európa egyik különleges, máig lakott középkori várvárosa. Az erdélyi szászok által alapított településen a régi céhtornyok, a színes polgárházak és a keskeny utcák ma is meghatározzák a város képét. A legismertebb épület természetesen az Óratorony, amely a város egyik jelképe. A különleges óraszerkezet, a figurák és a toronyból nyíló panoráma önmagukban is megérnek egy látogatást. Ott van a híres, fedett Diáklépcső is, amely a hegyen álló templomhoz és az egykori iskolához vezet. Az őszi napsütésben különösen szépek voltak a színes házak, az apró terek és a régi kapualjak. A fesztivál alatt pedig a történelmi városrész megtelt élettel. Az éttermekben kóstolók zajlottak, a teraszokon borozgattak, helyi termelők kínálták portékáikat, és olyan emberekkel találkozhattunk, akik láthatóan örültek annak, hogy valami új történik a városukban.

Wanderer – sokkal több, mint a szállodánk

A Wanderer külön fejezetet érdemel a segesvári élményeink között. Már az elhelyezkedése is ideális: a történelmi várnegyed közelében, gyakorlatilag alatta, erdő szélen található, így néhány perc alatt a város középkori utcáin sétálhattunk. A szálloda hangulatában a régi és az új találkozik. A rusztikus részletek, a természetes anyagok és a modern berendezés kellemes, otthonos környezetet teremtenek. Nincs két egyforma szoba! Az étterem és a terasz pedig a fesztivál alatt a gasztronómiai élet egyik központjává vált.

A Wandererben vehettük át az útleveleket, itt működött a helyi termelők vására, és maga az étterem is fontos szerepet kapott a gasztronómiai útvonalon. A termelői vásár különösen jól illett a fesztivál szellemiségéhez. Helyi alapanyagok, kézműves termékek, olyan emberek, akik nemcsak eladják, hanem ismerik és szeretik is azt, amit készítenek.

A Wanderer tulajdonosával, Cristina Szocs személyében nem csak egy remek házigazdát, hanem egy kiváló szakembert ismerhettem meg. Cristina számomra pontosan azt a vezetőt testesíti meg, aki amellett, hogy jól használja a női intuícióját, empátiáját, kellő határozottsággal irányítja csapatát. Nyitott az új ötletekre, figyel a vendégeire, és az volt a benyomásom, hogy a munkatársai véleményére is kíváncsi. Szerintem éppen ez a kombináció az egyik titka annak, hogy a Wanderer ilyen jól működik. A pincérek szinte minden rezdülésünkre reagáltak, és ez bizony, hozzátartozik ahhoz, hogy elégedett vendégként távozzak. Egy szállodában különösen sok múlik azon, milyen ember áll mögötte, de igazából bármilyen vállalkozásnak ilyen vezetőt kívánnék.

Jó érzés volt a nap végén, amikor már jó néhány éttermet végigjártunk, hogy ide térhettünk vissza. Nem egyszerűen egy szállodában laktunk, hanem néhány napra részesei lettünk a fesztivál mindennapjainak. Szintén jól működő ötlet volt helyi fiatalokat önkéntesként bevonni a szervezésbe, jelenlétük, kedvességük friss lendületet adott a rendezvénynek.

A kedvesség, amit nem lehet megszervezni

Sokat utazom, rengeteg szállodában és étteremben megfordulok, és természetesen a vendéglátásban mindenhol igyekeznek kedvesek lenni a vendégekkel. Segesváron azonban valahogy különösen közvetlennek és őszintének éreztem az embereket. Ettől (is) tud más lenni, mint sok fesztivál. Szívesen meséltek, segítettek, beszélgettek velünk, és érezhető volt, hogy büszkék arra, amit létrehoztak.

Ez egy első alkalommal megrendezett fesztiválnál különösen sokat számít. Hiszen lehet tökéletes programot összeállítani, kiváló séfeket meghívni, nagyszerű borokat felszolgálni, de azt a légkört, amelytől az ember valóban jól érzi magát, nem lehet egyszerűen megszervezni.

Bennem végül legalább annyira megmaradtak ezek a találkozások, mint maguk az ételek.

Egy fesztivál, amelynek remélem, lesz folytatása

A Gastronomica első kiadása szerintem remekül megmutatta, hogy egy gasztronómiai rendezvénynek nem feltétlenül kell a megszokott fesztiválformát követnie.

A szervezők tervei szerint jövőre már kétszer is megrendezik a Gastronomicát, tavasszal és ősszel. Én szívből ajánlom családoknak, pároknak, de akár azoknak is, akik egyedül szeretnék felfedezni Segesvárt. És persze mindenkinek, aki szereti a jó ételeket, a különleges gasztronómiai élményeket és a kiváló borokat, ráadásul mindezt egy gyönyörű, történelmi környezetben szeretné átélni.

A Gastronomica szervezőinek egyik célja az volt, hogy az emberek ne csak néhány órára érkezzenek Segesvárra, hanem maradjanak tovább, fedezzék fel a helyi gasztronómiát, és ismerjék meg a várost. Ez tökéletesen működött.

Segesvárra a Gastronomica miatt érkeztem, de egészen biztosan nem csak a gasztronómia miatt szeretnék visszatérni.

Veszeli Annamária
WE! Magazine – World Explorer