Aus der Reihe „Unterwegs in den Küchen der Welt“.
Das Wallis (Valais) – Alpiner Genusses und Lebenskunst
Ein Artikel von Jens Hoffmann
Die guten Nachrichten vorweg: Das Zugfahren in der Schweiz (am besten mit dem SBB Swiss Travel Pass ) funktioniert perfekt und im Wallis kann man richtig gut essen.
Es gibt eine einzigartige Küche, geprägt von alpinen Zutaten und Einflüssen der Region, hervorragende Restaurants und terroirgetriebene Weine.
Lokale Gerichte wie Cholera und Raclette fallen uns als Erstes ein und sie sind auch wirklich feste Bestandteile der kulinarischen Kultur.
Unbedingt probieren!
Die Küche ist geprägt von den klimatischen Bedingungen der Schweizer Alpen.
Sie verbindet alpine Urküche mit moderner Haute Cuisine.
Meine Reise führte mich von Brig, Zermatt, ans Matterhorn und auch zum Mont Blanc ( mit 4807 Metter der höchste Berg Europas).
Wow, schön war’s.
Die gesamte Region relaxt ungemein und inspiriert Bergfreunde, Alpinisten, Feinschmecker und Genießer.
Bergpanoramen, Almen, kleine Kapellen, grüne Bergwiesen und Wasserfälle begleiten uns auf der ganzem Reise.
Diese ist ja bekanntlich das Ziel, wird im Wallis aber ständig unterbrochen vom Genuss und Gaumenfreuden.
Wein und sonnenverwöhntes Obst- und Gemüse findet man überall und nicht nur als Dekoration und Beilage auf dem Teller.
Walliser Weine gehören als Begleiter immer dazu.
Die große Welt des Fleischgenusses entführte uns dann nach Martigny, unweit von Verbier nahe der französischen Grenze.
Hier spricht man französich und auch die Speisekarten sind oftmals in französicher Sprache.
Ein Teil meiner Familie lebt in Frankreich, mir gefällt dieser frankophile Touch des Wallis.
Wir probierten unter anderem das Resto Plan Cerisier und das Restaurant Le Cercle in Martigny.
Beide sind wirklich zu empfehlen.
Ich kam gerade von der Michelin Sterne Verleihung aus Frankfurt und schon ging es weiter mit Fine Dining im franzöischen Teil des Wallis.
Ob in Martigny-Croix oder in Martigny Stadt bald die Michelin Sterne leuchten verfolge ich mit großem Interesse.
Feines lokales Fleisch wird überall offeriert das weiss ich schon
Raclette und Cholera sind regionale Spezialitäten die man unbedingt probieren muss.
Das haben wir zum Lunch gegessen.
Zum Dinner ging es ins Restaurant Plan Cerisier.
Bei herrlichem Wetter wurden wir königlich begrüßt.
Fondues, Croutes au fromage und Raclette habe ich ausgelassen.
Für mich gab es einen wunderbaren Fleischgenuss mit lokalem Fleisch, begleitet von Wein, Oliven, Salat und Brot.
Formidable.
Entrecote, Tartar und Terrine machten mich glücklich und das alles mit Blick auf die Weinberge von Martigny und die Schweizer Alpen.
Schöner kann man nicht zu Abend essen.
Dazu tranken wir herrliche Weine Petite Arvine und Fendant.
Gut geschlafen habe ich im Designhotel Quartier LôDzè auch.
Das Quartier LôDzè beheimatete uns mit viel Charme.
Mit viel Holz und natürlichen Materialien wird der Gast beglückt.
Ein besondere Atmosphäre, stilvolle Eleganz die verzückt.
Mal schauen was das Restaurant im Hotel offeriert.
Es sind auch im Wallis keine leichten Zeiten für die gehobene Gastronomie, überall hat man mit Kosten und Zurückhaltung beim Konsum zu kämpfen.
Dennoch offeriert der Chef de Cuisine Matteo Salas seine fest in der Region verwurzelte Küche in alter Tradition.
Regionalität versteht er nicht als „brutal lokales“ Dogma, sondern als Fundament einer zeitgemäßen, weltoffenen Kochkunst.
Aromenreiche Interpretation der klassischen französischen Küche.
Das sollte sich der Feinschmecker nicht entgehen lasse.
Einfach Wunderbar.
Die offene Küche fügt sich harmonisch in das Raumkonzept ein und macht nicht nur die designverwöhnten Reisejournalisten glücklich.
Das Ambiente ist entspannt und angenehm unprätentiös.
Die Speisekarte folgt konsequent dem Rhythmus der Jahreszeiten, der regionale Fokus ist auf dem Teller bei jedem Gericht erlebbar.
Klassische französischen Techniken mit vielen mediterranen und asiatischen Einflüssen.
Nach dem Amuse bouche folgt ein gerösteter Blumenkohl.
Dieser entwickelt durch die Röstaromen eine bemerkenswerte Tiefe, die von einem fein abgeschmeckten Joghurt-Koriander Sauce und der lebendigen Frische eines Zitronengels elegant ausbalanciert wird.
Ein raffiniertes Gericht, das eindrucksvoll zeigt, wie selbstverständlich Gemüse heute die Hauptrolle auf einem Teller übernehmen kann.
Auch der nächste Gang konnte überzeugen.
Der Egli, ein lokaler Fisch präsentierte sich mit feiner Kruste und saftigem Kern.
Kapern setzen Akzente, die hausgemachte Sauce war ein angenehmer Begleiter ohne seine Aromen zu überdecken, wobei ich doch immer gerne zur Extrazitrone greife.
Dazu ein kleiner Blattsalat, der Frische ins Spiel bringt und Pommes frites im klassischen Drahtkorb – eine (französiche) Kombination, die bewusst auf handwerkliche Präzision statt auf spektakuläre Effekte setzt.
Typisch französicher Bistrostil den ich mag.
Das süsse Finale hatte einen Touch von Cedric Grolet, es war aber eine zeitgemäße Interpretation des Tirami Su.
Die Mascarpone-Mousse erschien als geformte Kugel, deren cremiges Inneres sich erst beim Anschneiden offenbart.
Intensive Schokoladen- und Kaffeenoten treffen auf knusprigen Crunch und eine ausbalancierte Kaffeeglace.
Das Spiel aus Temperaturen und Texturen verleiht dem Dessert jene Eleganz, die den Klassiker nicht kopiert, sondern respektvoll weiterdenkt.
Dazu gab es für mich Espresso und Williams Birne Schnaps.
Perfekt.
Passend dazu überzeugte unsere Weine aus der Region Wallis.
Sommelier und Service wirkten angenehm zurückhaltend.
Wer die Küche von Matteo Salas besucht, findet Klarheit auf dem Teller, handwerkliche Präzision und einen respektvollen Umgang mit hervorragenden Produkten.
Für mich ist die Region mit dem Le Cercle um eine kulinarische Adresse reicher, die den gastronomischen Anspruch des Wallis auf überzeugende Weise widerspiegelt.
Matteo Salas verbindet die Qualität regionaler Produkte mit einer modernen, weltoffenen Handschrift und zeigt, wie selbstverständlich zeitgemäße Bistronomie heute sein kann.
Resumee:
Die Küche des Wallis vereint Bergtradition mit mediterranen Akzenten.
Authentische Gerichte zeigen, wie eng Landwirtschaft, Klima und Kultur mit der feinen Esskultur verbunden sind.
Wer Walliser Spezialitäten geniesst, bekommt nicht nur viele Gaumenfreuden, sondern auch viel Heimatgefühl und Ursprünglichkeit.
Das Wallis (Valais) ist für mich der Inbegriff alpiner Lebenskunst.
Tipp der Redaktion: Einfach mal ausprobieren.
Es gibt so viele Dinge zu sehen im Wallis.
Wer beim ersten Wallisbesuch nicht alles schafft, muss eben wiederkommen.
Informationen und Reservierung:
Restaurant Plan Cerisier
Restaurant Le Cerle im Quartier Lodze
https://quartierlodze.com/about
Meine Recherchereise wurde vom Tourismusverband Valais/Wallis Promotion unterstützt.
Der Inhalt dieses Artikels ist davon unbeeinflusst.
